Advertisementjobs.am

Էկլերի թեմային շատ եմ անդրադարձել, բայց քանի որ հարցեր միշտ էլ առաջանում են, որոշեցի էս անգամ ավելի ընդգրկուն ներկայացնել՝ հաշվի առնելով իմ ստացած բոլոր արձագանքներն ու հարցերը:

Սկզբի համար 250 գրամանոց բաժակով լիքը ջուրը լցնում ենք էմալապատ կամ չժանգոտվող մետաղից (ներժ կոչվածը 😉 ) կաթսայի մեջ, մի պտղուց աղ ենք ավելացնում, ավելացնում ենք նաև 100 գ կարագ կամ մարգարին ու դնում մարմանդ կրակին: Սպասում ենք մինչ կարագը կամ մարգարինը հալվի, ու ջուրը սկսի լավ եռալ: Աշխատեք, որ ջուրը եռալու ժամանակ կարագն արդեն հալված լինի: Հակառակ դեպքում ավելորդ եռալու դեպքում խախտվում է ջուր-կարագ հարաբերակցությունը, և ալյուրն ավելացնելու պահին դա կարող է որակական փոփոխություններ առաջացնել: Դրա համար լավ կլինի, որ կարագը նախապես կտորների բաժանած լինեք, որքան մանր, այնքան արագ կհալվի:

Եռացող այս ջրի մեջ արագ լցնում ենք նախապես մաղած մի բաժակ ալյուր (չափում ենք նույն 250 գրամանոց բաժակով): Լցնում ենք ոչ թե մաս-մաս, այլ միանգամից ու արագ սկսում ենք խառնել: Օգտագործեք փայտե գդալ ու մարմանդ կրակի վրա այս զանգվածը եփեք այնքան ժամանակ, մինչ կաթսայի տակ սկսի շերտ գոյանալ և այդ շերտը մի փոքր մի հատվածում գոնե բովված ալյուրի գույն ստանա:

Հենց այս մասին հասանք, վերցնում ենք կաթսան կրակից, միացնում ենք հարիչն ու սկսում հարել միջին արագությամբ: Այո, մի զարմացեք, սովորական հարիչով, ոչ մի խնդիր չի առջանում: Իսկ այն կարծիքը, որ հարիչով չի լինում, եկել է խորհրդային տարիներից, երբ հարիչների հզորությունը թույլ էր, և դրանք պարզապես չէին կարողանում հարել նման խտության խմորները: Ուժեղ չենք հարում, որովհետև դրանից խմորը կսառչի, իսկ մեզ դա պետք չէ:

Մեր կողքին հենց սկզբից պետք է դրված լինեն 7-8 միջին չափսի ձու՝ վրան լավ տաք ջուր լցված, մի 50 աստիճանի ջուր:

Խմորը հարում ենք մի կես րոպեսի չափ ու սկսում հենց այդ տաք վիճակում մեջն ավելացնել մեկական ձու ու հարել: Ձուն նախապես տաք ջրի մեջ էինք դրել, հենց դրա համար այն չի եփվում այս տաք խմորի մեջ: Մեկ առ մեկ ավելացնում ենք ձուն ու շարունակում հարել: Մի քանիսից հետո կզգաք, որ խմորը սկսում է փաթաթվել հարիչի ոտիկներին: Ոչինչ, նորմալ է, նշանակում է խմորը սկսում է ստացվել: Ձվերն ավելացնում ենք արագ-արագ,ամեն մեկից հետո շատ կարճ ժամանակ հարելով, որ մինչ վերջինն ավելացնեք, դեռ խմորը սառած չլինի:

Խմորի խտությունն այս տաք տարբերակով պատրաստելիս պետք է լինի թուլոտ, այնպես, որ հարիչը բարձրացնելիս, ծայրերը ալարկոտ, ոչ շատ թույլ կախվեն լեզվակի պես: Եթե այս պահին հասանք, ուրեմն արդեն խմորը պատրաստ է: Ասեմ, որ տաք խմորի տարբերակով պատրաստելու դեպքում խմորը եթե անգամ մի քիչ պինդ լինի, հոգ չէ, էլի լավ է ստացվելու, պարզապես չափավոր թույլ խմորի դեպքում թեթևությունն ավելի շատ է, միայն այդ տարբերությամբ:

Վերցնում ենք ձևավորման տոպրակները (այս թույլ խմորի պարագայում առանց դրա դժվար կլինի աշխատել), լցնում խմորն ու տապակի վրա գեղեցիկ բուրգի տեսքով խմորը ձևավորում ենք, կամ երկարավուն տեսք ենք տալիս, սա արդեն դուք ընտրեք:

Տապակի վրա խմորները ցանկալի է թողնել, որ մի 20-30 րոպե ամենաքիչը, որ հանգստանան:

Էս ընթացքում ծանոթացեք իմ մյուս մանրամասն գրված բաղադրատոմսերին Arusyak Hokhikyan’s group-ում:

Որպես գաղտնիք ասեմ, որ պատահել է, հանգամանքներից ելնելով, խմորը էդպես տապակի վրա թողել եմ 2 ժամից ավելի, ու շատ լավ էկլեր է ստացվել արդյունքում:

Մոտ 20 րոպե անց միացնում ենք ջեռոցը, տաքացնում 220-230 աստիճանով, որից հետո տապակն արդեն դնում ենք ջեռոցն ու անմիջապես այն անջատում, հենց նույն պահին, ոչ ուշ: Անջատում ենք ու սպասում 8-10 րոպե: Ժամանակը լրանալուն պես միացնում ենք ջեռոցն այս անգամ սակայն արդեն 180-200 աստիճան ու սպասում:

Իմ պես անհամբերները հաճախ կնայեն ջեռոցի դռնակից ներս: Միացնելուց հետո խմորը մի տեսակ կսմքի ու կնստի, չվախենաք, նորմալ ընթացք է: Մեկ էլ աչքներդ չեք հասցնի թարթել ու կտեսնեք, որ դրանք  գեղեցիկ փքվում են ու բարձրանում: Այս ընթացքը 20 րոպեից ավել կտևի:  Սպասեք, մինչ դրանք գեղեցիկ, հագեցած ոսկեգույն երանգ ստանան: Հենց պատրաստ եղան, անմիջապես հանգիստ բացում ենք դռնակն ու դուրս բերում տապակը: Էկլերները չեն իջնի: Կարիք չկա դրանք թողնել մեջը, կամ դուռը կիսաբաց թողնել:

Նույն պահին մեր գեղեցիկ էկլերների վրա մի կողմից  բարակ դանակի ծայրով փոքրիկ անցք ենք բացում, որ մեջը հավաքված գոլորշիներն արագ դուրս գան, ու խմորն էլ ավելի լավ չորանա:

Ես էկլերները սառեցնում եմ ցանցի վրա շարած, որ տակը չխոնավանա: Լավ սառչելուց հետո սկզբում արված անցքից կրեմն ենք լցնում՝ ձևավորման տոպրակներով: էսպես կոկիկ է ստացվում, ու անցքն էլ չի երևում:

Կրեմ

Էկլերի համար ես պատրաստում եմ հետևյալ կրեմը:

3-4 դեղնուցը թույլ հարում եմ ձեռքով՝ 1 բաժակ շաքարվազի հետ, ավելացնում 3 ճաշի գդալ ալյուր կամ օսլա (ցանկալի է լինի եգիպտացորենի օսլա, չնայած, որ կարտոֆիլի օսլայով ևս ստացվում է): Քանի որ զանգվածը պինդ է, լավ չի խառնվում, մի քանի ճաշի գդալ կաթ եմ ավելացնում: Այս զանգվածի վրա շատ բարակ շիթով լցնում եմ հենց նոր կրակից վերցված եռման 400-500 գ կաթն ու անդադար հարում, որից հետո արդեն դնում եմ կրակին ու անդադար խառնելով՝ եփում մինչ պնդանալը:

Հիմա դիտարկումներիս մասին:

ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

  • Թույլ խմորով լավ է ստացվում, երբ ձուն ավելացվում է տաք խմորի մեջ, եթե ձուն ավելացնեք սառը կամ գոլ խմորի մեջ, արդեն թույլ չեք կարող անել: Այս դեպքում արդեն թույլ խմորը ցանկալի չէ: էկլերը կամ ուղղակի չի ստացվի, կամ լավ չի բարձրանա, կամ էլ հարթ, փքաբլիթի նման մակերես կունենա:
  • Անջատած ջեռոցում էկլերը թողնելու տարբերակը կարող եք օգտագործել բոլոր տեսակի էկլերներ թխելու համար, սա երաշխավորում է վերջնական լավ չորացումն ու լավ բարձրանալը:
  • Էկլերները լավ են ստացվում հատկապես մարգարինով, քան կարագով, քանի որ մարգարինը պարունակում է բուսական ծագման ճարպեր, որոնք, ի տարբեություն, կարագում առկա կենդանական ճարպերի, ավելի թեթև են, ինչով էլ պայմանավորված է հրուշակեղենի արտադրության մեջ դրա լայն կիրառումը:
    Սա էսթետիկ կողմն է, որ էկլերը ստացվի թեթև ու լավ բարձրանա: Իսկ այլ կողմից դիտարկելով՝ նախընտրելի է կարագը: Տարբերությունը մեծ է մեր օրգանիզմի համար:Մարգարինում առկա բուսական ճարպերը շատ բարձր հալման ջերմաստիճան ունեն, դրանք հալվում են 70 աստիճանին մոտ ջերմության պարագայում, իսկ մեր օրգանիզմը, բնականաբար, նման ջերմաստիճան ապահովել չի կարող: Դա նշանակում է, որ մեր օրգանիզմում այդ մարգարինը չի յուրացվում լիարժեք կերպով: Իսկ ինչ է լինում այն, ինչ պետք է լինի, աղտոտում է մեր օրգանիզմը, ավելարդ կիլոգրամներ ավելացնում ու խցանում անոթները:
    Իսկ կարագի մեջ առկա կենդանական ճարպերը ավելի հեշտ են յուրացվում ու ավելի անվնաս են համարվում:
    Բուսական ճարպ կոչվածն առկա է նաև մեզ այդքան սիօրելի խտացրած կաթում, ինչի համար էլ ես հնարավորության դեպքում խուսափում եմ դրա օգտագործումից:
  • Տաք խմորի մեջ տաք ձու ենք ավելացնում, քանի որ ձվի ու խմորի՝ իրար մոտ ջերմաստիճանի պարագայում արդեն կարող ենք չանհանգստանալ, որ ձուն կեփվի ավելացնելու պահին:
  • Տաք խմորի մեջ ավելացնելիս՝ ձուն անմիջապես մերվում է խմորի հետ, դառնում նրա մի հատվածը, տաք վիճակում պրոցեսներն ավելի արագ են տեղի ունենում, ու ձուն բավական լավ հասցնում է մերվել խմորին: Ինչը չի կարելի ասել սառը խմորի մեջ ավելացված ձվի մասին. այս դեպքում այն ուղղակի խառնվում է խմորի զանգվածին՝ չմերվելով դրան:
    Հենց սա է պատճառը, որ տաք խմորի մեջ ավելացված ձուն թխվելիս միաձուլված լինելով խմորին՝ թեթևություն է հաղորդում դրան: Իսկ մենք գիտենք՝ որքան թեթև է խմորը, այնքան հեշտ է այն բարձրանում, որքան լավ բարձրացավ էյկլերը, այքան բարակ կլինեն դրա պատերը, որքան բարակ եղան պատերը, այնքան շուտ ու այքան լավ կչորանան դրանք: Իսկ լավ չորացած պատերով էկլերը հաստատ չի իջնի ու կլինի շատ թեթև ու նուրբ, մեզ ծանոթ ռեզինանման ու ձվահամ շատ տարբերակներից հաստատ խիստ տարբերվող ու շատ որակյալ:Ահա այսպիսի մանրուքներ:

Իսկ բոլոր նրանց՝ ում մոտ միշտ էկլեր թխելը լավ է ստացվում, հիշեցնեմ, որ նման հնարքները ուղղակի գործընթացը հեշտացնելու ու հնարավոր սխալներից խուսափելու համար են: Գոյություն ունեն հարյուրավոր այլ տարբերակներ, ես առաջարկում եմ իմ նախընտրած տարբերակը, որով շատ հեշտ է աշխատել հատկապես սկսնակներին ու բոլոր նրանց, ով անհաջող փորձեր է ունեցել:

Սիրում եմ բոլորիդ ու մաղթում հաջողություններ: