Տոնական ու առօրյա սեղանին համեղ աղանդեր մատուցելիս միշտ էլ ցանկալի է, որ այն լինի գեղեցիկ, որակյալ ու բնականաբար համեղ: Այսօր ևս մեկ խմոր կբացահայտենք միասին՝ իր բոլոր նրբություններով հանդերձ: Ասեմ, որ բաղադրատոմսն ինձ տարիներ առաջ փոխանցել է Լիլիթ Հոխիկյանը, ում էլ շնորհակալություն եմ հայտնում որակյալ ու շատ հարմար այս տարբերակի համար:

Շերտավոր խմորի հազար ու մի տեսակներ կան, ամեն մեկն իր հետաքրքիր ու երբեմն զարմանալի բաղադրատոմսով: Ասեմ, որ գրեթե բոլոր շերտավոր խմորների համար անհրաժեշտ է թթվային միջավայրը, ճարպերը՝ խմորի մեջ, ոչ միայն շերտերի արանքում: Նաև աղ և շաքարավազ՝ սա էլ խմորի համն ապահովելու համար:

Նախ նկարագրեմ բաղադրատոմսը, այնուհետև քննարկենք մանրուքները՝ աշխատանքի ընթացքում:

Ուրեմն այսպես, մեզ անհրաժեշտ է.

0.5 լ գոլ ջուր

1 թեյի գդալ կիտրոնաթթու

2 թ գդալ շաքարավազ

1 թեյի գդալ աղ

2 թեյի գդալ խնձորի քացախ

3 ձվի դեղնուց

70 գ ձեթ

Ալյուր

2.5 տուփ մարգարին

 

Մինչ գործի անցնելը հիշեցնեմ, որ իմ բոլոր բաղադրատոմսերը կարող եք գտնել Arusyak Hokhikyan’s group հասցեում:

Գրանցեցի՞ք: Անցանք գործի:

Նախ խորհուրդ կտայի բոլոր բաղադրիչները հենց սկզբում դնել կողքին՝ արագ-արագ ավելացնելու համար, քանի դեռ ջուրը գոլ է:

Գոլ ջուրը լցնում ենք, ավելացնում կիտրոնաթթուն, շաքարավազը, աղը, քացախը, նախապես թեթև հարած դեղնուցները, ձեթն ու լավ խառնում ենք, որ համասեռ դառնա:

Այնուհետև մաղելով ավելացնում ենք ալյուրը: 4 բաժակից ավել ալյուր է գնալու: Աշխատեք, որ շատ պինդ չստացվի, հեշտ գրտնակել լինի:

Մեր ստացած խմորը բաժանում ենք 5 գնդի: Հիմա եկավ ամենահետաքրքիր պահը. խմորը ծեծելու ենք: Եթե կուզեք, ծեծեք գրտնակով, կամ բռունցքով, կամ ինչով կուզեք: Ես ավելի հարմար տարբերակ եմ օգտագործում: Վերցնում եմ յուրաքանչյուր գունդը, մի փոքր տափակեցնում եմ ու ողջ ուժով խփում այն սեղանին: Տափակեցնում եմ գնդերը, որ սեղանի հետ շփման մակերեսն ավելի մեծ լինի, ազդեցությունն էլ ավելի ուժեղ: Այսպես ամեն գունդը առնվազն 10 անգամ ողջ ուժով խփում եմ սեղանին: Ասեմ, որ կողքից բավականին զվարճալի տեսարան է. տեսեք՝ յութուբում չհայտնվեք) …

Ծեծված ու տանջված խմորի կտորներին գնդի ձև ենք տալիս ու 30 րոպեով սրբիչով ծածկած դնում սեղանին, որ հանգստանան…

Ասեմ, որ նման կերպ ծեծելու շնորհիվ խմորը հարստանում է թթվածնով, գլյուտենն ավելի արագ է կպչողականություն ձեռք բերում, խմորն էլ դրա հաշվին դառնում է շատ ճկուն ու ենթարկվող:

Մինչ խմորը հանգստանում է, պատրաստում ենք մարգարինը: Ասեմ, որ ես օգտվում եմ կաթնային մարգարիններից: Սա արդեն ըստ ցանկության է, իհարկե:

Մարգարինը բաժանում ենք 15 մասի ու թողնում, որ հնարավորինս փափկեն տաք սենյակում, բայց չհալվեն, վերջում կասեմ՝ ինչու:

Խմորը հանգստացավ, ուրեմն  շարունակենք:

Վերցնում ենք գնդերից մեկը, գրտնակում ենք ոչ ալյուրոտ սեղանին: Սա շատ կարևոր է առաջին գրտնակելու դեպքում: Խմորը բացում ենք A4 ֆորմատի թղթի չափսով ու վրան հավասար շերտով քսում մարգարինի կտորներից մեկը: Քանի որ խմորի շերտի տակ ալյուր չկա, խմորը ապահով կպած է սեղանին, բայց, իհարկե, ոչ ծեփված: Մենք էնպիսի խմոր էինք ստացել, որը կարող ենք մեզ թույլ տալ առանց ալյուրի գրտնակել: Ալյուրոտ մակերեսին խմորը մարգարին քսելիս կշարժվի, կնճիռներ կառաջանան և հավասար չի քսվի: Խմորի վերջնական լավ արդյունքի գրավականն էլ հավասար շերտով քսված մարգարինն է:

Մարգարինը քսելուց հետո խմորը երկու կողմից ծալում ենք դեպի մեջտեղ, հետո նորից ծալում ենք՝ երկու ծալվածքը բերելով իրար վրա:

Ստացանք երկարոտ խմոր, որը գլխավոր նկարում պատկերված ձևով ծալում ենք ու տեղավորում մեկանգամյան օգտագործման տոպրակի մեջ ու անմիջապես ուղարկում սառնարան: Ֆիքսեք ժամանակը: Սա ևս կարևոր է:

Այս տարբերակով բոլոր 5 գնդերին քսում ենք մարգարինն ու տեղավորում բոլորը սառնարանում:

Ֆիքսած ժամանակից 2 ժամ անց հերթով գնդերը հանում ենք ու նորից գրտնակում: Առաջինը, բնականաբար, դուրս ենք բերում առաջինը սառնարան գնացած գունդը:

Կրկին բացում ենք այն մոտավորապես առաջին անգամվա չափ ու նորից վրան մարգարինի հերթական կտորը քսում: Այս անգամ արդեն խմորը մի փոքր հաստացել է ու շատ չի տձևանա՝ մարգարինը քսելիս: Քսում ենք հարթ ու հնարավորինս հավասար, ես դրա համար օգտագործում եմ մեծ դանակ:

Կրկին ծալում ենք նույն կերպ ու կրկին դնում սառնարանը: Այսպես բոլոր գնդերը:

Նորից առաջին գունդը դնելու ժամանակը ֆիքսում ենք, նորից 2 ժամ անց դուրս ենք բերում սառնարանից գնդերն ու նորից քսում հերթական մարգարինի կտորը:

Վերջ, մարգարինի բոլոր 15 կտորները քսված են, նշանակում է՝ խմորը պատրաստ է, այն սառնարանում 2 ժամ մնալուց հետո պատրաստ է օգտագործման:

Խմորը պատրաստելու ընթացքը նկարագրեցի, հիմա մանրամասնեմ, թե որ մանրուքն ինչի համար է,որն ինչ դեր ունի ու ինչ է անում մեր խմորի համար:

 

Նախ հասկանանք՝ ինչպես են առաջանում շերտերն, ու ինչ դեր ունի այստեղ մարգարինը կամ ցանկացած այլ ճարպ:

Խմորի մակերեսին մարգարին քսելուց ու հատուկ ձևով այն ծալելուց խմորի մեջ առաջանում են շերտեր, որոնք իրարից բաժանվում են հենց այդ մարգարինի բարակ շերտով: Մարգարինն իր ճարպային բարձր պարունակության, հետևաբար նաև մեծ խտության շնորհիվ շատ դժվար է ներծծվում խմորի մեջ, մնում է  արանքում՝ առաջացնելով շերտեր:

Հիմա կարևոր մի բան: Վերջին անգամ խմորի վրա մարգարին քսելուց հետ այն կարճ ժամանակով սառնարանում պահելուց հետո անպայման հարկավոր է տեղավորել սառցարանում ու պահել մինչ այն ժամանակ, երբ արդեն անհրաժեշտ կլինի այն օգտագործել:

Բանն այն է, որ սառցարանում միշտ 0-ից ցածր ջերմաստիճան է, որը թույլ չի տալիս խմորին ու մարգարինի շերտերին միախառնվել:

Իսկ այ 0-ից բարձր ջերմաստիճանի պարագայում գուցե ուշ, բայց անխուսափելիորեն այդ միաձուլումը տեղի կունենա, խմորի շերտերը կներքաշեն ճարպն ու այլևս առանձնացնող շերտը չի լինի: Ստացվում է, որ 0-ից բարձր ջերմաստիճանում պահվելու դեպքում կստանանք ուղղակի խմոր, որը որքան երկար մնա, այնքան ավելի ու ավելի քիչ շերտեր կունենա:

Սրանով ուղղորդվելով՝ դժվար չէ պատկերացնել, որ երբ խմորը դուրս ենք բերում սառցարանից, հարկավոր չէ այն երկար թողնել՝ հետ գաու, փափկելու համար:    Պարբերաբար ստուգեք: Երբ այն այնքան  է փափկել, որ հնարավոր է գրտնակել՝ առանց մեծ ջանք գործադրելու, ուրեմն սկսեք: Տաք սենյակում դնելու դեպքում ուշադիր եղեք, չափից ավելի երկար մնալու դեպքում ևս խմորն իր որակը կկորցնի: Մի հետարքիր առանձնահատկություն ևս: Եթե խմորը մի անգամ սառցարանից հետո թողնեք փափկի, չօգտագործեք, նորից սառցարան ուղարկեք, պատրաստ եղեք, որ այդ խմորը կապտավուն երանգ կստանա հաջորդ անգամ դուրս բերելիս, ու որակն էլ, բնականաբար, տուժած կլինի, չի բացառվում, որ թխվելիս զգաք յուղային մասի արտահոսում. դա խոսում է այն մասին, որ խմորն այդ ջերմաստիճանների պարբերական կտրուկ տատանումներից ամեն դեպքում ներքաշել է ճարպերը: Այս վիճակին բնորոշ կապտավուն կամ մոխրագույն երանգը հենց այդ մասին է վկայում: Ահա թե ինչու խանութից պատրաստի շերտավոր խմոր գնելիս նման երևույթի շատերն են հանդիպում, քանի որ խանութին մատակարարելիս սովորաբար, եթե չի պահպանվում անհրաժեշտ տեխնիկան, սառեցված գունդը մինչ խանութ  է հասնում, փափկում է, նորից են սառեցնում այս անգամ արդեն խանութում, գնելիս մինչ տուն եք բերում ևս մեկ անգամ եք ռիսկի ենթարկում… Բնականաբր, սա չի նշանակում, որ վաճառվող բոլոր խմորները վատ արդյունք են տալիս, բնավ, ես խոսում եմ տեխնիկա չպահպանելու ու սխալ ջերմային ռեժիմով դեպքերի մասին:

Մի բան ևս. ջեռոցը դնելիս աշխատեք, որ սկզբնական ընթացքում նորմայից մի փոքր ավելի բարձր ջերմաստիճանով տաքացած լինի, սա կարևոր է: Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում մինչ խմորը կեփվի ու կամրանա, մարգարինը արագ հասցնում է հալվել ու ներծծվել խմորի մեջ: Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում մինչ մարգարինը կսկսի հալվել, խմորն արագ չորանում է ու հալված մարգարինը այդ պահին միայն օգնում է, որ առաջանան շերտերն ու չկպնեն իրար: արդյունքում ստանում ենք գեղեցիկ առանձնացված թերթիկներ: Ճարպերն էլ դրանց մեջ ներծծվում են արդեն լավ չորանալուց ու առանձնանալուց հետո, երբ որակի վրա որևէ կերպ այլևս ազդել չեն կարող:

Երբ նկատեք, որ խմորը մի փոքր չորացել է, կարող եք արդեն իջեցնել ջերմաստիճանն ու թույլ տալ, որ երեսը ոչ թե վառվի, այլ գեղեցիկ ոսկեգունի: Ի դեպ, վերջին ժամանակներում շերտավոր խմորի երեսին թույլ հարած սպիտակուց եմ քսում՝ դեղնուցի փոխարեն, ինձ խորհուրդ է տվել մասնագետը, ըստ որի նման կերպ շերտերն ավելի թեթև են լինում ու հեշտ են բարձրանում: Ասեմ, որ իսկապես այդպես է: Ի դեպ, սպիտակուցը ևս բավական գեղեցիկ գույն է հաղորդում՝ ավելի հավասար, քան դեղնուցի դեպքում է:

Գրտնակելիս էլ, եթե նկատեք, որ օդային բարձիկներ են առաջանում, իսկ ճիշտ պատրաստման դեպքում դրանք անպայման պետք է առաջանան, ապա իմացեք, որ լավ որակն ապահովված է:

Տոնական ու առօրյա սեղանին համեղ աղանդեր մատուցելիս միշտ էլ ցանկալի է, որ այն լինի գեղեցիկ, որակյալ ու բնականաբար համեղ: Այսօր ևս մեկ խմոր կբացահայտենք միասին՝ իր բոլոր նրբություններով հանդերձ: Ասեմ, որ բաղադրատոմսն ինձ տարիներ առաջ փոխանցել է Լիլիթ Հոխիկյանը, ում էլ շնորհակալություն եմ հայտնում որակյալ ու շատ հարմար այս տարբերակի համար:

Խմորը օգտագործելուց առաջ ձևավորելիս աշխատեք օգտագործել մեծ գրտնակ և լավ սուր դանակ: Փոքր գրտնակի դեպքում խմորի ողջ մակերեսը չեք կարողանա միանգամից գրտնակել, մեջտեղի հատվածներում շերտերը փոքր գրտնակի դեպքում կոտրվում են ու վնասվում, իսկ սուր դանակը նրա համար է, որ կտրելիս շերտերը չվնասվեն ու չկպնեն իրար, թխվելիս էլ, բնականաբար, գեղեցիկ առանձնանան ու բացվեն:

Ահա այսքանը: Woman.am-ը մշտապես պատրաստ է պատասխանելու կանանց հուզող տարբեր հարցերի: Սիրեք ու եղեք սիրված:

Մինչ նոր համեղ հանդիպումներ 😉