Սոդա՞ թե փխրեցուցիչ, քացախով մարե՞լ սոդան, թե՞ ոչ, մածուն օգտագործելիս հարկացվո՞ր է արդյոք սոդան լցնել դրա մեջ թե ոչ, ինչի՞ ց է, որ երկար ժամանակ մեզ ծանոթ խմորները մեկ էլ հանկարծ վատ են ստացվում, երբ թվում է՝ թե ոչ մի սխալ թույլ չենք տվել:
Սրանք հարցեր են, որ առաջացել են գրեթե բոլորիս մոտ:
Ասեմ, որ գտել եմ բոլոր այս հարցերի պատասխանները:
Մինչ այդ նշեմ, որ բոլոր մանրամասներով ու գաղտնազերծված նրբություններով գրված իմ բոլոր բաղադրատոմսերը կարող եք գտնել այստեղ՝ Arusyak Hokhikyan’s group -ում:
Ամեն բան ճիշտ պատկերացնելու համար նախ հասկանանք ինչ է սոդան ու ինչ դեր ունի այն խմորի մեջ:
Բարձր ջերմաստիճանի կամ թթվային միջավայրի ազդեցության տակ սկսվում է մի ռեակցիա, որի արդյունքում սոդան արտադրում է ածխաթթու գազ: Հենց այս գազի շնորհիվ է, որ այն օգնում է խմորին, դրա շնորհիվ են խմորի մեջ առաջանում ծակոտիները: Մենք գիտենք, որ որքան շատ ծակոտիներ առաջանան, այնքան լավ կբարձրանա մեր խմորն ու այնքան էլ թեթև կլինի:
Ստացվում է՝ մեզ այս ածխաթթու գազը խիստ անհրաժեշտ է, առանց դրա խմորը կչորանա, չի բարձրանա, որոշակի խմորների դեպքում էլ ցեխանման զանգվածի կվերածվի:
Հիմա պատկերացնենք, թե ինչ ենք անում մենք, երբ մարում ենք սոդան:
Բոլորս տեսել ենք, երբ սոդայի վրա լցնում ենք քացախը, այն անմիջապես փրփրում է ու բնորոշ թշշոց արձակում: Նույնը տեղի է ունենում, երբ սոդան լցնում ենք թթվասերի կամ մածունի մեջ, կամ խառնում կաթնաշոռի հետ: Այդ պահին տեղի է ունենում թթվային ռեակցիա, որի արդյունքում սոդան օդ է ցնդեցնում մեզ համար այդքան կարևոր ածխաթթու գազը: Բարեբախտաբար, ողջ ծավալով սոդան մարել տնային պայմաններում անհնար է, ու հենց աքյն չմարված հատվածի շնորհիվ է, որ մարելու կողմնակիցների խմորը ստացվում է: Ուրեմն ինչ է մնում մեր սոդայից ՝ մարելուց հետո: Մնում է շաաատ քիչ ծավալի սոդա, իսկ մարված հատվածից մնում է աղ և ջուր: Դպրոցական ծրագրից մեզ այդքան հայտնի ռեակցիաներից մեկն եմ նկարագրում: Ստացվում է, որ մի գդալ սոդան մարելիս մենք խմորի մեջ լցնում ենք միայն մի շաատ փոքր ծավալի սոդա ու մեկ էլ աղ և ջուր, որոնք, բնականաբար, խմորի մեջ ոչ մի դեր չունեն:
Ձեզ մոտ հիմա հարց չառաջացա՞վ՝ ինչու քչացնել մեր սոդան, ինչու մեզ այդքան կարևոր ածխաթթու գազն իզուր օդ ցնդեցնել, եթե այն կարող է աշխատել ջեռոցում ու օգնել մեր խմորին:
Հիմա կասեք՝ միշտ մարել եմ, լավ է ստացվել, հազար տարի մարել ենք ու խնդիր չի առաջացել: Շատ լավ, իսկ ես կպատասխանեմ՝ ուրեմն Ձեր խմորին անհրաժեշտ է եղել քիչ քանակությամբ սոդա, քանի որ, ինչպես ասեցի, մարելուց քիչ սոդա է մնում: Այդ դեպքում ես հարց կտամ՝ ի՞նչ իմաստ ունի ավելացնել խմորին մեկ թեյի գդալ սոդա, եթե ձեր խմորը, փաստորեն, այդքան լավ է ստացվում քիչ քանակությամբ սոդայով: չենք մոռանում, որ մշտապես մարելով քիչ սոդա եք մատակարարել խմորին ու գոհ եք եղել արդյունքից:
Նույն հաջողությամբ ես էլ թեյիս մեջ կարող եմ լցնել 5 գդալ շաքարավազ ու չխառնել և ասել, որ համեղ է: Վստահ եմ՝ համեղ կլինի: Բայց դուք ինձ չե՞ք հարցնի՝ ինչու լցնել այդքան շատ, եթե կարելի է լցնել 2 գդալ շաքարավազ, նորմալ ու ճիշտ օգտագործել ու ստանալ նույն քաղցրությունը: Չնայած, մեկ է, կարող եմ շարունակել լցնել նույն 5 գդալը, իմ ընտրությունն է, սակայն հարցը տրամաբանության ու ճիշտ մոտեցման մասին է:
Ի՞նչ անել, եթե չենք մարում: Շատ հասարակ, պարզապես հարկավոր է սոդան ավելացնել ալյուրի հետ խառնված:
Սակայն իմ այս դիտարկումը թող ձեզ մոտ կարծիք չստեղծի, թե խմորի մեջ քացախն առհասարակ ավելորդ է: Բնավ՝ ոչ:
Ե՞րբ լցնել քացախ, ե՞րբ է այն ճիշտ տեղին, իսկ ե՞րբ ավելորդ, ո՞ր պահին ավելացնել այն այս կամ այն խմորի մեջ:
Պատասխանեմ հերթով:
Նախ պետք է պատկերացնել, թե ինչպես է աշխատում սոդան, ինչ է դրան անհրաժեշտ: Որպեսզի սոդան աշխատի, նրան անհրաժեշտ է բարձր ջերմաստիճան ու թթվային միջավայր: Թթվային միջավայր խմորի մեջ ապահովում են կաթնամթերքն ու բնական մեղրը:
ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ
Եթե խմորի մեջ չկան թթվային միջավայր ապահովող այս բաղադրիչները, ապա միայն ու միայն այս դեպքում է անհրաժեշտ խմորին ավելացնել քացախ: Քացախը կապահովի սոդայի համար անհրաժեշտ թթվային միջավայրն ու կօգնի, որ այն աշխատի ոչ թե միայն ջերմաստիճանը բարձրանալիս, այլ կօգնի, որ այս ռեակցիան սկսվի ավելի շուտ, հենց սկզբից, ու խմորը կհասցնի լավ բարձրանալ, ու մինչ կեղև կապելը արդեն բոլոր ծակոտիներն առաջացած կլինեն: Ստացվում է՝ սոդան միևնույն է կաշխատի խմորի մեջ առանց թթվային միջավայրի էլ անգամ, բայց կսկսի աշխատել միայն այն ժամանակ, երբ խմորը լավ տաքացած լինի, այսինքն բավակն ուշ, իսկ այդ դեպքում արդեն քիչ ժամանակ անց խմորը պատրաստ է լինում: Ստացվում է, որ երբ խմորի մեջ չկա թթվային միջավայր, սոդան աշխատել սկսում է այնքան ուշ, որ չի էլ հասցնում նորմալ աշխատել; Հետևություն անենք. սա նշանակում է, որ լավ արդյունքի համար սոդային թթվային միջավայրն ուղղակի անհրաժեշտ է:
Քացախն ավելացնում ենք, բնականաբար, սոդայից առանձին, մյուս բաղադրիչների նման, ուղղակի մեզ հարկավոր է, որ այն լինի խմորի մեջ, իսկ սոդայի հետ դրանք կհանդիպեն, երբ խմորն արդեն ջեռոցում լինի, դրանց հանդիպումից ռեակցիան տեղի կունենա իր ողջ ուժգնությամբ, քանի որ սոդան դեռ ոչ մի ռեակցիայի ենթարկված չէ նախապես:
Եթե խմորի մեջ կա կաթնամթերք, կամ բնական մեղր, ապա քացախի առկայությունն ավելորդ է ուղղակի, քանի որ այդ մթերքները հենց թթվային միջավայր են ապահովում, էլ ավելորդ թթվային միջավայր ապահովող մթերքի՝ այսինքն քացախի կարիք հաստատ չկա:
Հիմա մի փոքր այն մասին, թե արժի արդյոք թողնել հանգստանալու սոդայով խմորները, թե ոչ:
Մենք սոդան վերջում լցրեցինք անպայման թթվային միջավայր ունեցող խմորի մեջ: Վերջ, այդ պահից սկսած այն արդեն շատ հարել կամ երկար թողնել ցանկալի չէ: Ինչո՞ւ: որովհետև շատ հարելուց, երկար թողնելուց, հատկապես տաք սենյակում, սոդան ու թթվային միջավայրը սկսում են շատ դանդաղ բայց վստահ մտնել ռեակցիայի մեջ: Շատ լավ է, որ ռեակցիան սկսվի ու խմորը նույն պահին հայտնվի ջեռոցում: իսկ եթե ջեռոցից առաջ է առաջանում, դա արդեն ցանկալի չէ, քանի որ նույն այն մարելու պրոցեսն է, երբ ածխաթթու գազը այս անգամ խմորի մակերեսից օդ է ցնդում՝ մինչ ջեռոցում հայտնվելը:
Հիմա կարևոր մի բան:
Դիտարկենք խիտ ու թույլ խմորները:
Թույլ խմորներում, ինչպիսիք են իդեալն ու իրիսկան, կամն նման այլ խմորները, սոդան ավելացնելուց հետո գրեթե անմիջապես ռեակցիան սկսվում է: Թույլ խմորներում այն ավելի շուտ է սկսվում: Հետևաբար, սա նշանակում է, որ թույլ խմորները պետք է պատրաստելուց անմիջապես հետո սկսել թխել: Հապաղելու դեպքում խմորի մեջ սկսված ռեակցիան կսկսի օդ ցնդեցնել որոշակի քանակությամբ ածխաթթու գազ, իսկ մեզ հարկավոր է, որ դա տեղի ունենա ջեռոցում, թխվելու ժամանակ:
Նկատած կլինեք, որ թույլ խմորները, երբ շերտերով ենք թխում, առաջինները միշտ ավելի լավ են ստացվում, քան վերջինները, դա հենց նրանից է, որ առաջիններում ռեակցիան նոր է սկսված ու դրանք ճիշտ ժամանակին են հայտնվում ջեռոցում, իսկ վերջինների դեպքում սոդան իր աշխատանքի մի մասն անիմաստ վատնած է լինում, ու ավելի թույլ ներուժով է հայտնվում ջեռոցում:
Ինչ վերաբերում է պինդ խմորներին, ապա դրանցում սոդան ավելացնելուց հետո ռեակցիան մի փոքր ավելի ուշ է սկսվում: Հենց այս նրբության պատճառով էլ ցանկալի է, որ սոդայով պինդ խմորները, ինչպիսին են պրյանիկներն ու թխվածքաբլիթի մյուս տեսակները, մի 10-15 րոպե հանգստանան սեղանին՝ սրբիչով կամ անձեռոցիկով ծածկված:
Հիմա բացատրեմ՝ ինչ է տեղի ունենում, երբ սոդան ավելացնելուց հետո պինդ խմորն անմիջապես հայտնվում է ջեռոցում:
Քանի որ ասացի, որ պինդ խմորի մեջ ռեակցիան մի փոքր ավելի ուշ է սկսվում, ապա ջեռոցում մինչև այդ ռեակցիան սկսվի, ջերմաստիճանի ազդեցության տակ ու աստիճանաբար տաքանալով՝ խմորի վրա արդեն հասցնում է շերտ գոյանալ: Ստացվում է՝ շերտը գոյացավ, իսկ ռեակցիան կամ չի սկսվել, կամ նոր է սկսվում: Հարց՝ ինչպե՞ս պետք է դուրս գա խմորի միջից ածխաթթու գազը, երբ ուշացած ռեակցիան սկսվի, չէ որ արդեն շերտը առաջացել է: Այ այս հարցի պատասխանն էլ ճաքած երեսով կեքսերն են ու թխվածքաբլիթները:
Սրանից խուսափելու ու հարթ երեսով թխվածք ստանալու համար էլ սպասում ենք, որ ռեակցիան դրսում սկսվի, սեղանին դրված: Սա նշանակում է, որ հենց առաջին իսկ պահից, երբ հանգստանալուց ու ռեակցիօան արդեն սկսվելուց հետո այն դնենք ջեռոցը, ածխաթթու գազը անմիջապես կասկսի արտադրվել, կարտադրվի, խմորի մեջ ծակոտիները կառաջանան, խմորը կբարձրանա, ու այն պահին, երբ խմորի վրա շերտ կկապի, մեր խմորն էլ բարձրանալու կարիք չի ունենա, ինչի արդյունքում էլ կստանանք հարթ ու առանց ճաքերի թխվածք:
Որոշակի թխվածքաբլիթների դեպքում, որոնք ցանկալի է, որ ճաքեր ունենան, հրուշակագործները հատուկ սոդայի ռեակցիան դանդաղեցնում են՝ նախապես սառնարան դնելով: Կամ էլ պարզապես, ինչպես ես եմ միշտ անում նման ճաքեր առաջացնելու համար, պինդ խմորը հունցելուց անմիջապես հետո դնում եմ այն ջեռոցը՝ առանց շատ հունցելու ու խմորի հետ խաղ անելու, որ ռեակցիան հնարավորինս ուշ սկսվի, այդ ընթացքում շերտ կապած լինի, որ երբ սոդան աշխատի, առաջացած գազը պատռի այդ շերտը ու ճաք առաջանա:
Իսկ մնացած բոլոր դեպքերում ճաքերը ցանկալի չեն:
Իմանալով այս նրբությունները՝ ինձ մոտ կեքսերը ստացվում են հարթ ու գեղեցիկ մակերեսով, ինչպես նաև բոլոր թխվածքաբլիթները:
ՈւՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ
Մի կարևոր հանգամանք ևս:
Ալյուրի հետ ավելացնելու դեպքում պետք է հաշվի առնել, որ սոդան աշխատելու է իր ողջ ուժգնությամբ: Դա նշանակում է, որ սոդայի մեծ քանակությունը կարող է ավելորդ ծակոտիներ առաջացնել, որն էլ ջեռոցից դուրս բերելուց հետո կիջեցնի խմորը: Ինչպե՞ս վարվել: Պատասխանը շատ հեշտ է՝ պարզապես խմորի մեջ ավելացրեք նախատեսված սոդայի ծավալից քիչ պակաս: Եթե նախատեսել եք ավելացնել մեկ թեյի գդալ սոդա, ավելացրեք թեյի գդալի կեսից մի փոքր ավել ու վերջ: Հավատացեք, այս պարագայում ավելի լավ արդյունք կունենաք, քան մարած մեկ ամբողջ գդալ սոդայի դեպքում:
Մի փոքր նաև գոլորշու վրա եփվող մեղրով խմորների մասին:
Սա առանձին թեմա է: Այստեղ պետք է հիշել մի բան, նախ, եթե բնական մեղրով ենք պատրաստում, քացախի կարիք չկա, անիմաստ լցնել հարկավոր չէ, իսկ այ արհեստական մեղրի դեպքում, քացախը ոչ միայն պետք է, այլ անհրաժեշտ է լցնել:
Հիմա հերթով՝ երբ լցնել այս խմորների դեպքում քացախը և երբ լցնել սոդան:
Հիշո՞ւմ եք՝ վերևում ասել եմ, որ սոդան սկսում է աշխատել ոչ միայն թթվային միջավայրի, այլ նաև բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությամբ, շատերը նույնիսկ սոդան մարելու համար տաք ջուր են վրան լցնում, ինչը նույնպես անիմաստ ու ավելորդ գործողություն է:
Մեր խմորն աստիճանաբար գոլորշու վրա տաքանում է, հասնում է բավական բարձր ջերմաստիճանի, հիմա պատկերացրեք, որ սոդան այնտեղ է: Ի՞նչ տեղի կունենա: Սոդան կսկսի աշխատել, կաշխատի ու էլի մարելու սկզբունքով՝ անիմաստ օդ կցնդեցնի այն ածխաթթու գազը, որը մեզ հարկավոր է խմորը լավ բարձրացնելու համար:
Էլ չեմ խոսում մեղրի մասին: Եթե խմորի մեջ բնական մեղր է, հերիք չէ ջերմաստիճանն է սկսում մարել սոդան, դեռ մի բան էլ մեղրն է թթվային միջավայրով ներգործում: Այսիքնն մենք բնական մեղր օգտագործելու դեպքում այս խմորի մեջ ունենք թթվային միջավայր ու տաքացնում ենք, արագացնում ենք այդ միջավայրի շնորհիվ սոդայի դեռ անցանկալի մարումը: Հիմա հետևություն ենք անում: Գոլորշու վրա եփվող խմորներում սոդան սկզբում ավելացնելու դեպքում սոդայի ուժը կորցնում ենք: Եթե անգամ մեղրը բնական չէ, միևնույն է, ջերմաստիճանն իր գործը կանի: Սա նշանակում է, որ այս խմորների դեպքում սոդան պետք է ավելացնել մի փոքր ավելի ուշ, որ մի փոքր փրփրելուց հետո, այսինքն սոդային աշխատանքը սկսելուց հետո գոլորշու վրայից խմորը արդեն վերցնենք:
Սոդան ավելացնելու ժամանակն իմացանք: Իսկ ե՞րբ ավելացնել քացախը:
Եթե խմորի մեջ բնանան մեղր չկա ու անհրաժեշտ է այդ բացը լրացնել քացախով, ապա հրարկավոր է այն ավելացնել վերջում, երբ խմորը կհանեք ջրային բաղնիքից: Կարծում եմ արդեն պարզ է, նույն պատասխանն է՝ տաք խմորի հետ եփվելու դեպքում քացախը կներգործի սոդայի վրա ու կմարի այն, դրանից խուսափելու համար այն խմորի հետ չենք եփում ջրային բաղնիքի վրա:
Բոլոր մեղրով խմորներում խորհուրդ է տրվում սպասել, որ խմորը հովանա, նոր միայն ավելացնել ալյուրը՝ ավելորդ քանակի ալյուր ավելացնելուց խուսափելու համար:
Եթե պետք է սպասեք, եթե խմորը պետք է հանգստանա, ապա մի քիչ ալյուր ավելացրեք, երկու բաժակի չափ, խառնեք այն, նոր միայն թողեք հանգստանա: Պատճառը վերևում նշել եմ: Խմորը խտացնում ենք ալյուրով, որ մեջը առկա թթվային միջավայրն ու սոդան ժամանակից շուտ չսկսեն աշխպատել:
Մի քանի բառով անդրադառնամ նաև փխրեցուցիչին:
Ի՞նչ է այն՝ նյութ, որը միաժամանակ ներառում է ինչպես սոդա, այնպես էլ թթվային միջավայր ապահովող հավելում: Սա նշանակում է, որ եթե խմորի մեջ չկա թթվային միջավայր, քացախ ավելացնել էլ չեք ցանկանում, ապա փխրեցուցիչը լավագույն այլընտրանքն է:
Սոդան փոխարիչնել փխրեցուցիչով ցանկալի է այն դեպքում, երբ խմորի մեջ չկա թթվային միջավայր, իսկ թթվային միջավայրով խմորների դեպքում արդեն փխրեցուցիչը անհրաժեշտ չէ:
Ջրային բաղնիքի վրա եփվող խմորների դեպքում փխրեցուցիչ ավելացնելը խորհորդ չի տրվում, քանի որ եփվելու ընթացքում այն ինքնամարման գործընթաց է սկսում, ու մինչ խմորը կհայտնվի ջեռոցում, մարման պրոցեսը բավական շատ տեղի ունեցած կլինի:
Ստացվում է, որ փխրեցուցիչը սոդայով փոխարինելու և սոդան փխրեցուցիչով փոխարինելու ժամանակ արդեն գիտենք, թե ինչին է պետք ուշադրություն դարձնել:
Ահա և վերջ:
Հուսով եմ՝ սպառիչ պատասխան տվեցի այս հավերժական թվացող հարցերին:
Լավ սերտելով այս ամենն ու պատկերացնելով մեր ամեն քայլի հետևանքները՝ միշտ լավ արդյունք կստանանք:
Գիտակցված մոտեցումն ամեն հարցում հաջողության գրավականն է: Հրուշակագործության ասպարեզում սա ավելի քան ակտուալ է:
Հաջողություններ՝ ձեր հետագա նախաձեռնություններում:
